蒸烤馒头生产工艺的研究

• 作者: 冷进松 刘长虹 戴媛
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 蒸烤 馒头 最佳工艺 感官评价
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 生产应用
• 页码范围: 125-128
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4149字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2007.01.037

摘要

通过二次发酵法研究蒸烤馒头的生产工艺.分别进行了醒发时间、轧面次数、蒸烤时间及温度、和面时间、面团pH值5个因素对蒸烤馒头品质影响的单因素实验.实验结果表明:影响蒸烤馒头品质的因素依次为蒸烤时间及温度>轧面次数>醒发时间>和面时间>面团pH,最佳工艺条件组合为醒发时间60 min、轧面次数20次、蒸烤温度及时间180℃(25 min)、和面时间20 min、面团pH值6.46.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘长虹	河南工业大学粮油食品学院	144	787	13.0	23.0
2	冷进松	河南工业大学粮油食品学院	10	95	5.0	9.0
3	戴媛	河南工业大学生物工程学院	19	236	8.0	15.0