面粉特性对荞麦馒头预拌粉品质的影响

• 作者: 朱科学 郑玉娇 郭晓娜
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 面粉 流变特性 发酵特性 荞麦馒头 质构
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 27-32,40
• 页数: 7页
• 字数: 5821字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.03.005

摘要

测定8种不同面粉的基本性质、面团流变特性、发酵特性,并用其制备成荞麦馒头预拌粉制作荞麦馒头,通过测定荞麦馒头的比容、质构特性、感官品质等指标,探究面粉特性对荞麦馒头预拌粉品质的影响.试验结果表明:湿面筋含量在33％～34％,蛋白质含量在11％～12％的面粉其蛋白质弱化度较小,面团形成时间和稳定时间较长,面团的持气率较好,面团开始漏气时间较晚;对应编号制作的荞麦馒头比容较大,硬度、弹性、咀嚼性适中,感官评价总分较高;灰分<0.4 g/100 g的面粉制作的荞麦馒头表面颜色光亮、色泽均匀.综上可得:湿面筋含量在33％ ～34％,蛋白质含量在11％ ～12％,吸水率在58％～60％,灰分<0.4 g/100 g的面粉制作的荞麦馒头品质较好,比较适合制备荞麦馒头预拌粉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱科学	江南大学食品学院	140	1544	20.0	30.0
2	郭晓娜	江南大学食品学院	109	1012	17.0	24.0
3	郑玉娇	江南大学食品学院	2	0	0.0	0.0