强筋小麦磨粉各出粉点的面粉品质特性研究

• 作者: 昝香存 王步军
• 来源期刊: 作物学报
• 关键词: 出粉点 心磨粉 皮磨粉 品质特性
• 年，卷（期）: 2007,（12）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 2028-2033
• 页数: 6页
• 分类号: S5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0496-3490.2007.12.017

摘要

采用布勒实验磨制粉,测定6个强筋小麦品种不同出粉点面粉的品质特性.结果表明,不同出粉点面粉的品质特性具有明显差异及变化规律.三道心磨粉的灰分含量、蛋白质含量、面糊色泽a*值和b*值、破损淀粉含量、面团形成时间和吸水率随出粉点后移均呈升高或增加趋势;而湿面筋含量、面糊色泽L*值、面团稳定时间、延伸性和最大抗延阻力随出粉点后移而降低.三道皮磨粉的蛋白质含量、湿面筋含量、破损淀粉含量、面团吸水率、稳定时间、拉伸面积、延伸性随出粉点后移呈上升趋势;而面团拉伸参数和面包烘焙品质均高于心磨粉和统粉.不同出粉点的蛋白质与湿面筋含量呈极显著正相关(r=0.81* *);灰分含量与面糊色泽的L*值呈极显著负相关(r=-0.89* *);破损淀粉含量与吸水率呈极显著正相关(r=0.86* *).研究表明,通过对各出粉点取舍及混配,能够克服我国强筋小麦某些指标缺陷,以满足面包专用粉各项指标要求.