三种食用胶对低筋面粉及其冷冻馒头品质的影响

• 作者: 刘磊 周裔彬 姚大年 张尧北平 郑寅文 齐学文
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 低筋面粉 食用胶 面粉品质 冷冻馒头 质构
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 150-154
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 3403字
• 语种: 中文

摘要

选用谷朊粉、黄原胶和CMC-Na三种食用胶,研究其对低筋面粉品质和冷冻馒头品质的影响.实验结果表明,复合添加0.2％黄原胶、0.2％ CMC-Na和0.4％谷朊粉时,面粉的表观黏度最大,其面团的形成时间、稳定时间、吸水率、拉伸面积、拉伸阻力都高于空白组,与标准馒头粉很相近,而弱化度、粉质质量指数都优于空白组和标准馒头粉组,而且改良面粉制作的冷冻馒头其硬度、咀嚼性明显低于对照组和标准馒头粉组,而弹性与回复性略高于空白组和标准馒头粉组.总之,低筋面粉中0.2％黄原胶、0.2％ CMC-Na和0.4％谷朊粉的复合添加,能够改善低筋面粉的品质,提高冷冻馒头的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周裔彬	安徽农业大学农学院	93	568	12.0	18.0
2	姚大年	安徽农业大学茶与食品科技学院	105	1456	18.0	35.0
3	齐学文	安徽农业大学茶与食品科技学院	5	10	2.0	3.0
4	刘磊	安徽农业大学茶与食品科技学院	7	30	3.0	5.0
5	张尧北平	安徽农业大学茶与食品科技学院	4	10	3.0	3.0
6	郑寅文	安徽农业大学茶与食品科技学院	1	3	1.0	1.0