菊粉特性及其对馒头品质的影响研究

• 作者: 吕亚 孙俊良 张瑞瑶 曾洁 胡雅婕 贾甜 马汉军 高海燕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菊粉 馒头 糊化性质 热力学性质 质构
• 年，卷（期）: 2016,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 60-65
• 分类号: TS218
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.003

摘要

本论文分析了菊粉的糖分组成特征、结构和微现形态,以及菊粉对馒头粉糊化性质和热力学性质的影响,并将其应用于馒头食品中,通过感官评定、比容、延展比等指标探讨了菊粉对馒头品质的影响.结果表明:菊粉的SephadexG25凝胶过滤色谱呈双峰分布,含有较多的不同聚合度的菊糖分子.SEM结果表明,菊粉颗粒呈球形,大小不均匀,多数颗粒表面凹凸不平.IR分析结果表明菊粉结构属于果聚糖结构.此外,菊粉对馒头粉的RVA粘度参数影响不大.然而,DSC分析表明,菊粉对馒头粉热力学性质影响较大.随着菊粉添加量的不同,馒头粉的糊化温度范围和吸热焓值发生了一定的变化.适当添加菊粉(8％)时馒头评分最高为89.3分,馒头比容较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙俊良	河南科技学院食品学院	123	649	14.0	18.0
2	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
3	曾洁	河南科技学院食品学院	82	253	8.0	12.0
4	高海燕	河南科技学院食品学院	73	190	8.0	11.0
5	贾甜	河南科技学院食品学院	13	92	5.0	9.0
6	张瑞瑶	河南科技学院食品学院	10	23	3.0	4.0
7	胡雅婕	河南科技学院食品学院	10	27	4.0	5.0
8	吕亚	河南科技学院食品学院	1	7	1.0	1.0