反复冻融处理对羊肉臊子品质特性的影响

• 作者: 尤丽琴 张同刚 柏霜 罗瑞明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低场核磁共振 反复冻融 羊肉臊子 品质
• 年，卷（期）: 2017,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 30-35,41
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.13.006

摘要

研究反复冻融对羊肉臊子品质特性的影响.结果表明:反复冻融期间pH变化不显著(p＞0.05).随着冻融次数的增加,羊肉臊子解冻汁液损失显著下降(p＜0.05),影响羊肉臊子的嫩度与色泽,最终导致羊肉臊子的全质构特性变差,硬度与剪切力随冻融次数的增加而趋于稳定(p＞0.05),反复冻融后解冻损失率率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、L*值、a*值、b*值、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性与未冻融羊肉臊子差异显著(p＜0.05).低场核磁共振T2弛豫时间分析显示,其不易流动水占比显著下降(p＜0.05).以上结果说明反复冻融使羊肉臊子食用品质显著下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	尤丽琴	宁夏大学农学院	17	82	4.0	9.0
2	罗瑞明	宁夏大学农学院	102	525	11.0	17.0
3	张同刚	宁夏大学农学院	31	107	7.0	8.0
4	柏霜	宁夏大学农学院	12	25	3.0	5.0