冻融对兰州大尾羊肉品质、营养成分及超微结构的影响

• 作者: 徐红伟 曹忻 李贞子 杨具田 申晓蓉 臧荣鑫 蔡勇 阿依木古丽
• 来源期刊: 畜牧兽医学报
• 学科: 农学
• 关键词: 冻融 兰州大尾羊 肉品质 营养成分 超微结构
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 动物营养
• 页码范围: 243-248
• 页数: 6页
• 分类号: S826|S815.4
• 字数: 3961字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11843/j.issn.0366-6964.2014.02.011

摘要

为了探讨反复冻融对绵羊肉品质、营养成分及超微结构的影响,本研究采取1.0～1.5岁兰州大尾羊背最长肌进行不同次数的冷冻-解冻,分别检测样品肉的解冻损失、煮制损失、失水率、熟肉剪切力、pH、干物质含量、灰分含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量及其超微结构的变化.结果显示,随着冻融次数的增加,样品肉解冻损失、煮制损失、干物质含量和灰分含量显著增加(P＜o.05),剪切力和粗蛋白含量显著降低(P＜0.05),冻融2次羊肉的失水率和冻融3次羊肉的粗脂肪含量显著高于其他各组(P＜0.05),冻融对pH没有显著影响(P＞0.05)；冻融后线粒体肿胀并空泡样化；肌节缩短、排列紊乱；肌原纤维变形、断裂、间隙增大；Z线错位,甚至溶解、消失.表明,多次冻融可严重破坏绵羊肉的肌原纤维结构,改变营养成分,降低肉的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蔡勇	西北民族大学实验中心	46	229	9.0	13.0
2	杨具田	西北民族大学生命科学与工程学院	74	457	13.0	17.0
3	臧荣鑫	西北民族大学实验中心	66	357	12.0	15.0
4	申晓蓉	西北民族大学生命科学与工程学院	25	219	8.0	14.0
5	阿依木古丽	西北民族大学生命科学与工程学院	39	228	9.0	13.0
6	曹忻	西北民族大学实验中心	28	73	5.0	7.0
7	李贞子	西北民族大学生命科学与工程学院	11	98	7.0	9.0
8	徐红伟	西北民族大学实验中心	30	99	6.0	8.0