官垌草鱼肌肉营养成分分析及品质评价

• 作者: 刘康 叶香尘 吕业坚 张盛 李昌伟 滕忠作 甘习军 韦玲静
• 来源期刊: 南方农业学报
• 关键词: 官垌草鱼 肌肉 营养成分 氨基酸 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 加工·贮藏·质量安全
• 页码范围: 151-157
• 页数: 7页
• 分类号: S965.112
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-1191.2019.01.22

摘要

[目的]分析官垌草鱼的肌肉营养成分及品质特性,为探究其肌肉品质及更好地开发利用该产品提供参考依据.[方法]选取同塘同批放养的3龄繁殖期前官垌草鱼10尾,测定其背肌和腹肌的质构特性、pH、系水力、基本营养成分、氨基酸和脂肪酸含量等指标,并进行营养价值评价.[结果]官垌草鱼背肌的硬度和弹性均显著高于腹肌(P<0.05),内聚性、咀嚼性、回复性、pH等指标差异不显著(P>0.05);背肌和腹肌的粗蛋白含量分别为18.96％和18.85％,粗脂肪含量分别为1.95％和2.38％.背肌和腹肌均含有17种氨基酸,其中包括7种人体必需氨基酸和4种鲜味氨基酸,必需氨基酸总量和鲜味氨基酸总量分别占氨基酸总量的40.55％和43.37％、41.35％和47.78％,必需氨基酸指数(EAAI)分别为83.29和80.55.背肌和腹肌均检测出18种脂肪酸,包括5种饱和脂肪酸和13种不饱和脂肪酸,饱和脂肪酸总量分别占脂肪酸总量的21.87％和25.13％,不饱和脂肪酸总量分别占脂肪酸总量的78.13％和74.87％.[结论]官垌草鱼肌肉蛋白质及不饱和脂肪酸含量高,氨基酸平衡效果好,肌肉滋味佳;其背肌的综合营养价值高于腹肌.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	滕忠作		16	10	2.0	2.0
2	叶香尘		20	14	2.0	2.0
3	张盛		21	26	3.0	3.0
4	韦玲静		13	5	1.0	2.0
5	甘习军		9	8	2.0	2.0
6	吕业坚		21	72	5.0	7.0
7	刘康		4	4	1.0	2.0
8	李昌伟		1	3	1.0	1.0