微波膨化对南瓜片营养成分和微观结构的影响

• 作者: 徐圣兰 李春阳 石彦国
• 来源期刊: 南方农业学报
• 关键词: 南瓜 微波膨化 营养成分 微观结构
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 园艺·贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 303-307
• 分类号: S642.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-1191.2011.03.018

摘要

[目的]掌握微波膨化后南瓜片营养成分和微观结构的变化,为深化南瓜片微波膨化理论研究与应用提供依据.[方法]采用响应曲面法对微波膨化南瓜片的工艺参数进行优化,并测定该优化条件下微波膨化南瓜片营养成分和微观结构的变化.[结果]微波膨化后南瓜片各营养成分均发生变化,其中还原糖含量增加3.36%、蛋白质含量降低0.13%、淀粉含量降低3.50%、粗纤维含量降低3.61%、脂肪含量降低0.17%、有机酸含量降低0.04%.SDS-PAGE测定和扫描电镜图均显示,微波膨化后南瓜片蛋白质分子量降低,细胞表面积明显增大.[结论]微波膨化能够改善南瓜片的营养成分和微观结构,有利于产品质量和风味的提升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石彦国		107	663	13.0	19.0
2	徐圣兰		2	17	2.0	2.0
6	李春阳		107	1024	15.0	26.0