反复冻融对调理鸡肉骨肉相连品质的影响

• 作者: 张秋会 李媛惠 李苗云 柳艳霞 赵改名 高晓平
• 来源期刊: 河南农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 骨肉相连 反复冻融 低场核磁共振 弛豫特征值 MRI成像
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 187-191
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 字数: 3671字
• 语种: 中文

摘要

为了研究反复冻融对骨肉相连品质特性的影响,将调理鸡肉骨肉相连放置于-18℃的冰箱中冻藏5d,在(5±1)℃条件下解冻后再冻藏,采用低场核磁共振(Nuclear magnetic resonance,NMR) CPMG探究其水分含量的分布状态及变化,探究其品质变化.结果表明,随着反复冻融次数的增加,骨肉相连感官得分和解冻时间均逐渐减小,蒸煮损失增加,T22逐渐减小,品质下降,结合水含量(A 1)和不易流动水含量(A2)处于动态平衡的状态.T22与感官特性、解冻时间以及冻融次数呈显著相关,相关系数分别为0.731,0.722,-0.731；A1和A2与蒸煮损失呈极显著相关,相关系数分别为-0.693,0.621；NMR图像由亮到暗,水分由内向外迁移.因此,NMR可用于反复冻融骨肉相连品质的在线评价,且反复冻融易引起骨肉相连品质劣变,应尽可能防止发生.