预冷冷冻过程对速冻油条加工品质的影响

• 作者: 吕晓冉 康志敏 张康逸 温青玉 盛威 高玲玲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 预冷 冷冻 品质 速冻油条
• 年，卷（期）: 2017,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 122-129
• 页数: 8页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 7662字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201719020

摘要

以无铝油条预混粉为原料制作速冻油条,研究油条不同预冷时间、预冷温度、冷冻温度对油条物理特性(温度变化、湿基含水率变化、质构特性)及感官品质的影响,探讨速冻工艺对油条品质的影响规律及最佳速冻工艺.结果表明:随预冷时间的延长,预冷及冷冻温度的降低,油条皮和瓤的温度逐渐降低,降温速率加快;随预冷时间延长和预冷温度降低,油条皮和瓤湿基含水率降低量增加,速冻后湿基含水率降低量减小;油条的感官品质和质构品质随预冷时间的延长及预冷和冷冻温度的降低而上升.确定预冷温度0℃,预冷时间45 min,冷冻温度-30℃以下,冷冻时间30 min为无铝速冻油条最佳制备工艺.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张康逸	河南省农业科学院农副产品加工研究所	57	146	7.0	8.0
2	康志敏	河南省农业科学院农副产品加工研究所	24	78	6.0	7.0
3	高玲玲	河南省农业科学院农副产品加工研究所	17	43	4.0	5.0
4	温青玉	河南省农业科学院农副产品加工研究所	18	40	4.0	5.0
5	盛威	河南省农业科学院农副产品加工研究所	6	24	3.0	4.0
6	吕晓冉	河南省农业科学院农副产品加工研究所	1	6	1.0	1.0