反复冻融对鸡汤氨基酸和脂肪酸的影响

• 作者: 刘玉凌 周涛 夏杨毅 苏燕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡汤 反复冻融 氨基酸 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 53-56,65
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.002

摘要

利用氨基酸分析仪和气相质谱联用仪(GC-MS),分析反复冻融条件下的鸡汤氨基酸和脂肪酸变化.结果表明:速冻(冻融1次)鸡汤的氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)和不饱和脂肪酸(UFA)呈显著增加(p＜0.05),而饱和脂肪酸(SFA)显著降低(p＜0.05).随着反复冻融次数增加,鸡汤TAA、EAA和SFA显著性降低(p＜0.05),而UFA呈显著性增加(p＜0.05),甜味、鲜味和苦味的风味氨基酸均呈现增加后减小趋势(p＜0.05).结论:表明速冻(冻融1次)和反复冻融对鸡汤品质有较大影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏杨毅	西南大学食品科学学院	47	350	9.0	16.0
3	苏燕	西南大学食品科学学院	8	18	3.0	3.0
4	刘玉凌	西南大学食品科学学院	7	47	5.0	6.0
6	周涛	西南大学食品科学学院	4	13	3.0	3.0