大豆油、亚麻籽油和紫苏籽油对草鱼鱼糜品质的影响

• 作者: 丁浩宸 仪淑敏 励建荣 熊善柏 王琪 王聪 米红波 赵博 黄建联
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆油 亚麻籽油 紫苏籽油 鱼糜 品质
• 年，卷（期）: 2017,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 60-64,73
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.18.012

摘要

研究了大豆油、亚麻籽油和紫苏籽油对草鱼鱼糜品质的影响,分析了添加不同含量的植物油后,草鱼鱼糜的色泽、凝胶特性、持水性、蒸煮损失、质构参数和微观结构的变化规律.结果表明,添加植物油可显著增加鱼糜凝胶的白度,但会降低鱼糜的持水性、凝胶强度、硬度、凝聚性和咀嚼性,同时蒸煮损失明显提高,而对弹性、粘着性和回复性影响不大.添加3％的植物油对鱼糜凝胶的微观结构没有显著性影响,尤其是添加3％的紫苏籽油时,草鱼鱼糜凝胶的网络结构相对光滑、平整,并无大的孔洞,而且持水性和凝胶强度下降幅度最低.因此,可以将紫苏籽油添加到鱼糜制品中,提高鱼糜营养价值,改善制品色泽,而不影响其弹性.