核磁共振技术研究不同漂洗工艺对草鱼鱼糜的影响

• 作者: 刘玉环 张锦胜 成昕 汪英 温平威 阮榕生
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 核磁共振 草鱼鱼糜 漂洗
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 255-258
• 分类号: TS254.5+5
• 语种: 中文

摘要

利用核磁共振技术研究清水漂洗、盐水漂洗及碱水漂洗对草鱼鱼糜的影响.结果表明:清水和盐水漂洗可以提高草鱼鱼糜的凝胶强度,碱水漂洗会降低草鱼糜的凝胶强度；三种漂洗方法均能提高草鱼鱼糜的持水性,其中盐水漂洗的效果最佳,三种方法均在一次漂洗后达到最佳持水性；一定浓度的盐水漂洗会将一部分盐溶性蛋白溶出,但不会过度溶出；通过正交实验得出最佳漂洗方案为两次水洗一次盐洗,共三次漂洗的方法.