利用核磁共振技术研究食盐对鱼糜加工的影响

• 作者: 卞智英 宁年英 朱榕壁 林向阳 林婉瑜 林晶晶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 核磁共振 水分变化 CPMG序列 弛豫时间
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 105-109
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2|TS254.4
• 字数: 4171字
• 语种: 中文

摘要

利用核磁共振技术研究食盐的添加对鱼糜加工过程中水分分布状态及迁移情况的影响.结果表明:添加食盐的鱼糜,在盐擂和调味擂溃后高弛豫时间的质子密度增加,低弛豫时间的质子密度减少,水分的流动性增强；而加热后其质子密度的分布与之前是相反的,低弛豫时间质子密度变多,高弛豫时间质子密度变少,持水力变强.同时对质构性质进行测定,分析水分分布与质构特性的相关性,R2均达到0.9以上.在鱼糜制品加工过程中鱼糜的食盐添加量为3.0g/100g是比较适合的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林向阳	福州大学生物科学与工程学院	140	1446	21.0	29.0
2	朱榕壁	福州大学生物科学与工程学院	11	134	7.0	11.0
3	林晶晶	福州大学生物科学与工程学院	9	52	3.0	7.0
4	林婉瑜	福州大学生物科学与工程学院	4	23	1.0	4.0
5	宁年英	福州大学生物科学与工程学院	3	39	2.0	3.0