利用核磁共振技术研究食盐对鸭蛋黄品质的影响

• 作者: 刘斯琪 朱丰 朱银月 李双双 林向阳 陈慧玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低场核磁共振 质构 出油率 可溶性蛋白含量 鸭蛋黄
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 160-165,189
• 分类号: TS253.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.12.023

摘要

利用低场核磁共振及其成像技术研究食盐对鸭蛋黄品质影响的作用机制.在不同食盐添加量条件下,测定蛋黄质构特性、可溶性蛋白含量和出油率的变化,并分析蛋黄弛豫特性分别与质构特性和出油率之间的相关性.结果表明:食盐对蛋黄质构特性及弛豫特性有显著性影响,且随着食盐添加量的增加呈现规律性变化,而随着食盐添加量的增加,蛋黄可溶性蛋白含量先增加后下降,出油率先下降后上升,并分析得出蛋黄弛豫特性与蛋黄质构特性和出油率均呈显著相关性.表明食盐会改变鸭蛋黄内部氢质子的迁移及分布,导致鸭蛋黄质构特性及出油率发生改变,进而影响鸭蛋黄的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林向阳	福州大学生物科学与工程学院	140	1446	21.0	29.0
2	李双双	福州大学生物科学与工程学院	4	17	2.0	4.0
3	朱丰	福州大学生物科学与工程学院	17	48	5.0	6.0
4	刘斯琪	福州大学生物科学与工程学院	5	11	2.0	3.0
5	朱银月	福州大学生物科学与工程学院	7	15	2.0	3.0
6	陈慧玲	福州大学生物科学与工程学院	7	18	2.0	4.0