凝胶化时间和卵清蛋白添加量对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 王雨生 陈海华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 卵清蛋白 凝胶化时间 凝胶特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 64-69
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

主要研究卵清蛋白对竹荚鱼鱼糜在不同的凝胶化条件(30、90℃和50、90℃)的凝胶形成特性的影响.与对照相比,随着卵清蛋白添加量的增加,破断强度、凹陷度增加(P＜0.05).在竹荚鱼鱼糜中添加质量分数为1％的卵清蛋白,在30℃凝胶化5h并在90℃加热20min能够达到最佳的凝胶特性.卵清蛋白的添加量低于1％时对鱼糜凝胶的白度无影响(P＜0.05),但添加量超过5％时,会导致鱼糜凝胶的白度降低(P＜0.05).随着卵清蛋白的添加,鱼糜凝胶的网络结构变得更加致密.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	王雨生	青岛农业大学食品科学与工程学院	94	662	13.0	21.0