不同蛋白添加剂对秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 刘鑫 孔文俊 李兆杰 薛勇 薛长湖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱿鱼鱼糜 蛋白添加剂 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2015,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 119-122
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.14.015

摘要

为了改善秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶特性,本文研究了添加不同种类的蛋白添加剂(卵清蛋白,猪血浆蛋白,乳清蛋白,大豆蛋白)对秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶破断力,凹陷距离,凝胶强度,色泽的影响,并通过SDS-PAGE电泳分析其肌原纤维蛋白的降解情况.结果发现:添加卵清蛋白可显著增强鱿鱼鱼糜的破断强度和凝胶强度(p＜0.05),添加乳清蛋白和大豆蛋白对秘鲁鱿鱼鱼糜破断强度和凝胶强度的提高没有明显的促进作用,而添加猪血浆蛋白粉则对秘鲁鱿鱼鱼糜的破断强度和凝胶强度有一定的降低作用.添加各种蛋白粉的鱿鱼鱼糜凝胶凹陷度变化不大.而添加几种蛋白粉均会使鱼糜凝胶的白度降低,其中添加猪血浆蛋白粉对鱼糜白度的影响最大.通过SDS-PAGE分析,秘鲁鱿鱼鱼糜在添加蛋白后肌球蛋白的变化不明显.这表明蛋白添加剂的蛋白酶抑制剂作用效果不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	李兆杰	中国海洋大学食品科学与工程学院	137	1975	26.0	39.0
3	薛勇	中国海洋大学食品科学与工程学院	129	1327	19.0	30.0
4	刘鑫	中国海洋大学食品科学与工程学院	39	499	11.0	22.0
5	孔文俊	中国海洋大学食品科学与工程学院	3	21	3.0	3.0