不同食用蛋白的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶特性的影响

• 作者: 崔旭海 崔晓莹 毕海丹 甄宗圆 赵文亚
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 乳清分离蛋白 花生分离蛋白 鲤鱼鱼糜
• 年，卷（期）: 2018,（16）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 195-200,225
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.16.035

摘要

目的:研究大豆分离蛋白(soybean protein isolated,SPl)、乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)、花生分离蛋白(peanut protein isolate,PPI)的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶性质的影响.方法:利用流变仪、质构仪、色差计等对添加不同蛋白鱼糜的弹性模量、黏性模量、凝胶强度、破断强度、凹陷深度、持水性以及白度进行测定,并采用相关性分析法研究各指标之间的相互关系.结果:不同添加量的SPI、WPI和PPI均能有效地改善鱼糜的弹性模量、黏性模量、破断强度、凝胶强度和持水性,但会降低破断深度和白度,但各测定指标间存在显著相关(p＜0.05).SPI和PPI的添加对鱼糜的流变性、破断强度、凝胶强度的提高效果更好,添加量为8％时,鱼糜的凝胶强度均达到最大值,其中SPI组可迭3806.70 g·mm,比对照组增加了34.63％;WPI对鱼糜的保水性效果最好,添加量为8％时,失水率仅为12.6％;白度随着蛋白添加量的增加而降低,其中PPI组与WPI组引起的白度降低较少,且差异不显著(p＞0.05).结论:在实际鱼糜制品的生产中,应根据产品的特征选择适合的蛋白种类和合理的添加量,来提高鱼糜制品的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵文亚	枣庄学院食品科学与制药工程学院	26	167	7.0	11.0
2	崔旭海	枣庄学院食品科学与制药工程学院	27	174	8.0	12.0
3	毕海丹	枣庄学院食品科学与制药工程学院	26	108	6.0	8.0
4	甄宗圆	枣庄学院食品科学与制药工程学院	6	7	1.0	2.0
5	崔晓莹	枣庄学院食品科学与制药工程学院	1	6	1.0	1.0