κ-卡拉胶/K+凝胶体系对鱼糜凝胶特性和流变的影响

• 作者: 包海蓉 汤嘉慧 熊泽语 谢晨 邹咪 郭全友
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: κ-卡拉胶 K+ 鱼糜凝胶 凝胶特性 流变
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 86-92
• 页数: 7页
• 字数: 6709字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023796

摘要

该研究以鱼糜为对象,对鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、微观结构、流变等进行测定,探究了κ-卡拉胶/K+凝胶体系对鱼糜凝胶特性和流变的影响.结果表明,κ-卡拉胶/K+凝胶体系可以显著提高鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度和G′,并且随着添加量的增加显著提高.从傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜和十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳的结果可知,κ-卡拉胶/K+凝胶体系可以影响蛋白质的二级结构,使得鱼糜凝胶的三维网状结构均匀致密,但是对鱼肉蛋白的聚合和降解没有显著影响.κ-卡拉胶/K+凝胶体系对鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度、流变和微观结构影响显著,且添加K+效果更显著,但是不能抑制蛋白质的降解.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭全友	中国水产科学研究院东海水产研究所	118	1515	23.0	33.0
2	汤嘉慧	上海海洋大学食品学院	4	2	1.0	1.0
3	邹咪	上海海洋大学食品学院	5	3	1.0	1.0
4	谢晨	上海海洋大学食品学院	3	1	1.0	1.0
5	熊泽语	上海海洋大学食品学院	3	1	1.0	1.0