物理作用力对κ-卡拉胶凝胶体质构特性影响的研究

• 作者: 彭志英 徐建祥 杨晓泉 胡坤 赵谋明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: κ-卡拉胶 凝胶 质构特性 氢键
• 年，卷（期）: 2003,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 6-11
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 3461字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2003.02.002

摘要

研究了不同的盐类和有机试剂对κ-卡拉胶凝胶体质构特性的影响.结果表明,NaCl和NaSCN对凝胶特性的影响显著不同,随着NaCl浓度的增加,卡拉胶的硬度和破裂强度逐渐增加但凝胶体的其他特性即下降;NaSCN在低浓度时(≤0.1mol/L)显著增加了凝胶体的硬度和破裂强度,而其他特性也下降.随着NaSCN浓度的增加(＞0.1mol/L),凝胶体的所有特性都下降;添加0.1mol/L的KCl和KSCN极大的提高了凝胶体的质构特性.KCl和KSCN对凝胶体质构特性的影响趋势相似,但KCl的影响更大.氢键也是κ-卡拉胶形成凝胶的主要作用力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学食品与生物工程学院	348	4644	34.0	49.0
2	赵谋明	华南理工大学食品与生物工程学院	572	7648	40.0	56.0
3	彭志英	华南理工大学食品与生物工程学院	169	4045	37.0	52.0
4	徐建祥	华南理工大学食品与生物工程学院	16	308	9.0	16.0
5	胡坤	华南理工大学食品与生物工程学院	6	135	6.0	6.0