κ-卡拉胶凝胶体系在饼干夹心果酱中的应用

• 作者: 周雪松 杨基鑫 潘丽 谢少梅 郭桦
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: κ-卡拉胶 凝胶强度 饼干夹心果酱 质构
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 152-155
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2239字
• 语种: 中文

摘要

主要研究了柠檬酸钾含量、pH对基于κ-卡拉胶凝胶体系的饼干夹心果酱凝胶强度的影响,并研究了加热温度和反复冻融对果酱质构参数的影响.研究表明,柠檬酸钾含量为1.5％、pH为4.5时果酱凝胶强度最大,以该优化参数制作的果酱,在一定的温度范围内具有较好的流动性、粘性低、拉丝短,以及良好的工业操作便捷性、冻融稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周雪松		59	310	9.0	13.0
2	谢少梅		4	12	2.0	3.0
3	郭桦		10	27	4.0	5.0
4	杨基鑫		1	2	1.0	1.0
5	潘丽		1	2	1.0	1.0