卡拉胶凝胶质构特性的研究

• 作者: 周光宏 姜攀 杨玉玲 董秋颖 贾继荣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 卡拉胶 凝胶 质构特性 保水性
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 220-223
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3378字
• 语种: 中文

摘要

研究了卡拉胶凝胶的质构特性.结果表明,影响卡拉胶凝胶硬度的主次因素依次为:[K+]、离子强度、[Ca2+]、卡拉胶浓度、pH、[Mg2+];影响其弹性的因素依次为:[K+]、离子强度、卡拉胶浓度、[Ca2+]、pH、[Mg2+].形成较好凝胶的条件为:卡拉胶浓度10～20mg/mL、pH 5、离子强度0.3、(K+]0.05mol/L、[Ca2+]0.025～0.05mol/L.在肌原纤维蛋白中添加卡拉胶能明显增加凝胶的硬度、弹性和保水性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	杨玉玲	京财经大学食品学院江苏省粮油品质控制重点实验室	6	137	5.0	6.0
6	姜攀	京财经大学食品学院江苏省粮油品质控制重点实验室	1	37	1.0	1.0
7	贾继荣	京财经大学食品学院江苏省粮油品质控制重点实验室	1	37	1.0	1.0
8	董秋颖	京财经大学食品学院江苏省粮油品质控制重点实验室	1	37	1.0	1.0