K-卡拉胶和魔芋胶及其复配对成蛋清鱼糜混合凝胶品质的改良

• 作者: 伍艳梅 傅亮 吴建中 赖燕娜 颜儿作
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 咸蛋清 鱼糜凝胶 凝胶强度 K-卡拉胶 魔芋胶
• 年，卷（期）: 2012,（17）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 284-287,298
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

研究了K-卡拉胶和魔芋胶及其复配在添加了成蛋清的罗非鱼鱼糜凝胶中的应用，通过质构测定和感官评价，结果发现：K-卡拉胶和魔芋胶及其复配均能够显著提高鱼糜凝胶的凝胶强度和持水力（p〈0．05），随着添加量的增大，鱼糜凝胶断面也逐渐变得粗糙从而影响其质构。当K-卡拉胶与魔芋胶的质量比为2：1，添加量为0．1％时，咸蛋清鱼糜凝胶品质较好，整体接受性强。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴建中	暨南大学理工学院食品科学与工程系	36	518	13.0	22.0
2	傅亮	暨南大学理工学院食品科学与工程系	66	555	15.0	19.0
3	颜儿作	暨南大学理工学院食品科学与工程系	5	29	3.0	5.0
4	赖燕娜	暨南大学理工学院食品科学与工程系	5	34	3.0	5.0
5	伍艳梅		1	11	1.0	1.0