湿热降解对花魔芋魔芋胶/κ-卡拉胶复配凝胶性能的影响

• 作者: 任艳艳 商龙臣 李斌 李晶
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 魔芋胶 κ-卡拉胶 有限降解 湿热法 复合凝胶
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 17-22,54
• 页数: 7页
• 字数: 5729字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.07.004

摘要

以湿热降解法对花魔芋魔芋胶进行有限降解,获取分子量为137.8～621.5 kDa的5种材料,比较其与κ-卡拉胶溶胶—凝胶转变过程中关键性能指标的差异.结果 显示,相对于未降解魔芋胶(621.5 kDa),有限降解魔芋胶(415.6 kDa)显著提升了凝胶转变温度(5.98℃);同时,其储能模量、剪切应力、黏度小幅增加,致使冷却成胶后其凝胶断裂强度、断裂伸长率、凝胶持水性显著增强(P＜0.05);SEM分析显示,其凝胶结构更加紧密有序;而在其质构特征上,233.3 kDa的魔芋胶与κ-卡拉胶形成的复配凝胶表现出较大的硬度和弹性.试验确证利用湿热法对中国花魔芋魔芋胶进行有限降解,是提升魔芋胶/κ-卡拉胶复配凝胶性能的一种有效方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李斌	华中农业大学食品科学技术学院	115	1081	19.0	28.0
2	李晶	华中农业大学食品科学技术学院	17	69	4.0	8.0
3	商龙臣	华中农业大学食品科学技术学院	3	10	1.0	3.0
4	任艳艳	华中农业大学食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0