魔芋胶、卡拉胶与黄原胶复配胶的特性及在肉丸中的应用

• 作者: 万剑真 陈哲敏
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 魔芋胶 卡拉胶 黄原胶 复配凝胶 强度 肉丸
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 191-195
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3627字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2012.04.026

摘要

主要研究了魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶复配胶的凝胶特性及在肉丸中的应用效果.通过实验证明,影响复配胶凝胶强度的因素和最佳条件是:魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶的最佳配比为1.3∶1∶0.3;复配胶的总胶浓度为0.6％,且总胶浓度越高,凝胶强度越高;钾离子在较大程度上能影响复配胶的凝胶强度,氯化钾的浓度控制在0.12％,浓度过高会影响口感,浓度过低则会影响凝胶强度;磷酸盐的浓度与凝胶强度成反比;氯化钠的浓度在0.9％最效果最佳;热处理是复配胶形成凝胶的必需条件,复配胶液保持在恒温90℃,恒温加热时间为20min.并最终通过工艺优化得出最适肉丸的加工条件,总胶浓度为0.6％、淀粉添加量为10％,肉糜擂溃时间为15min,水浴加热成型温度为50℃,时间为15min,杀菌煮制温度90℃,时间为20min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	万剑真		11	63	5.0	7.0
2	陈哲敏		2	12	1.0	2.0