卡拉胶的复配特性及其在低温火腿中的应用

• 作者: 周红霞 扶庆权 曾华
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 卡拉胶 凝胶强度 火腿 感官评定 质构
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 213-216
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2437字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2010.06.036

摘要

对κ-卡拉胶、氯化钾、魔芋胶和瓜尔豆胶的复配特性及其在低温火腿中的应用进行了研究,结果表明,当卡拉胶:氯化钾:魔芋胶:瓜尔豆胶=50:25:20:5混合时,凝胶强度达到最大值,析水率最低;当复配胶在低温火腿中按配方设计加入量为0.3%时,产品的感官评定有明显提升;质构测定中,硬度、弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性和加单体卡拉胶比较呈显著性差异,质构特性总体明显提高,工业生产上值得推广应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周红霞	南京晓庄学院生物化工与环境工程学院	42	157	6.0	10.0
2	曾华	南京晓庄学院生物化工与环境工程学院	20	204	8.0	14.0
3	扶庆权	南京晓庄学院生物化工与环境工程学院	85	288	9.0	11.0