大目金枪鱼皮明胶与κ-卡拉胶复配胶凝胶特性探究

• 作者: 张宇昊 李晓艺 苏现波 蔡路昀 韩霜 马良
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 金枪鱼皮 明胶 κ-卡拉胶 复配 理化特性
• 年，卷（期）: 2018,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 13-19
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 5025字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.19.003

摘要

将大目金枪鱼皮明胶和κ-卡拉胶按不同配比混合制成复配胶,测定了复配胶的凝胶强度、流变学性质、凝胶持水性、质构、红外光谱和电镜.结果表明:复配胶的凝胶强度、粘度、储能模量和耗能模量均随着κ-卡拉胶比例的增大而增大.复配胶的凝胶持水率在明胶/κ-卡拉胶比例为7:3时为75.9％,远低于单组分明胶凝胶的97.1％,但继续增大κ-卡拉胶的比例会出现显著增大的趋势,质构特性与持水率有相同的变化趋势.红外光谱分析结果表明κ-卡拉胶与明胶之间的交互作用随着κ-卡拉胶比例的增大而减小,说明复配胶中形成了以κ-卡拉胶为主体的结构.电子扫描结果显示复配胶中出现褶皱与聚集,进一步说明κ-卡拉胶与明胶以不同比例混合后通过氢键发生了不同程度的交互作用.实际生产中,可通过改变明胶/κ-卡拉胶的配比来调节复配凝胶的特性,适应不同产品的需要.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马良	西南大学食品科学学院	84	581	14.0	20.0
5	张宇昊	西南大学食品科学学院	93	590	14.0	20.0
9	韩霜	西南大学食品科学学院	9	53	4.0	7.0
10	李晓艺	西南大学食品科学学院	4	5	1.0	2.0
11	苏现波	西南大学食品科学学院	1	3	1.0	1.0
12	蔡路昀	西南大学食品科学学院	1	3	1.0	1.0