明胶与卡拉胶相互作用特性的研究

• 作者: 刘欣 周爱梅 林日高 潘科 赵强忠 陈永泉
• 来源期刊: 华南农业大学学报(自然科学版)
• 学科: 工学
• 关键词: 明胶 卡拉胶 相互作用 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2002,（1）
• 所属期刊栏目: 农业工程与食品科学
• 页码范围: 78-81
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2|TS202.3
• 字数: 2508字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-411X.2002.01.022

摘要

研究了明胶-卡拉胶复合体系的凝胶特性及pH和电解质对其凝胶特性的影响.结果表明:明胶与卡拉胶具有协同作用;在pH6～10之间,随明胶/卡拉胶比例增加,凝胶强度呈增加趋势,5/3时达最大,之后有所下降;当明胶/卡拉胶比例为1,总质量浓度为0.g/mL时,体系凝胶强度在pH5～11之间变化不大,持水性则随pH增加而增加,融点和凝固点则随pH值上升而下降,且两者之间存在较大的温差滞后效应;添加少量的电解质有利于提高体系的凝胶强度和持水性,融点和凝固点则随着电解质浓度的上升明显增加,而两者的滞后温差不断缩小;电解质对凝胶强度的影响还与体系的PH值有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈永泉	华南农业大学食品学院	44	1075	17.0	32.0
2	刘欣	华南农业大学食品学院	111	1453	22.0	34.0
3	潘科	华南农业大学食品学院	20	439	11.0	20.0
4	周爱梅	华南农业大学食品学院	77	839	15.0	26.0
5	林日高	华南农业大学食品学院	11	146	5.0	11.0
6	赵强忠	华南农业大学食品学院	1	35	1.0	1.0