卡拉胶复配凝胶特性及其在绿茶可吸果冻中的应用

• 作者: 何宇芬 侯方丽 张名位 徐金瑞 胡勇 龚玉石
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 卡拉胶 凝胶性能 三元复配 绿茶可吸果冻
• 年，卷（期）: 2013,（18）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 306-310
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

研究卡拉胶的复配凝胶特性,优化绿茶可吸果冻的制作工艺.通过测定复配凝胶的凝胶强度、析水率、透明度、弹性和脆性等凝胶特性,将卡拉胶与魔芋胶、黄原胶、瓜尔豆胶进行三元复配,确定可吸果冻制作的最佳三元复配凝胶;通过四因素三水平L9(34)正交实验优化绿茶可吸果冻的制作工艺.结果显示,卡拉胶的三元复配凝胶为卡拉胶∶魔芋胶∶黄原胶=27∶18∶4.绿茶可吸果冻的最佳配方为:复配胶添加量为0.7％、绿茶茶汤的添加量为60％、白砂糖的添加量为13％、柠檬酸的添加量为0.08％,得到的绿茶可吸果冻酸甜爽口、色香味俱佳,凝胶性能高于市售可吸果冻.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张名位	广东省农科院生物技术研究所农业部功能食品重点开放实验室	109	2102	27.0	41.0
2	徐金瑞	广东药学院食品科学学院	38	407	12.0	18.0
3	侯方丽	广东药学院食品科学学院	17	77	6.0	8.0
4	胡勇	广东药学院食品科学学院	14	48	3.0	6.0
5	龚玉石	广东药学院食品科学学院	11	59	4.0	7.0
6	何宇芬	广东药学院食品科学学院	1	22	1.0	1.0