卡拉胶与黄原胶复配对小麦麸皮粉丸子品质的影响

• 作者: 何述栋 孙先保 李菁 杨旭 汪家明
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦麸皮粉 卡拉胶 黄原胶 质构特性 感官评价 微观构象
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 148-155
• 页数: 8页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4401字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2019.07.015

摘要

以小麦麸皮粉丸子为研究对象,基于单因素实验,通过质构分析、感官评分及扫描电镜观察,综合研究了水分添加量、卡拉胶添加量、卡拉胶与黄原胶复配比对丸子质构及感官特性的影响.结果 表明,丸子黏度随卡拉胶用量的增加呈下降趋势,丸子硬度、弹性及感官评分随卡拉胶用量的增加先增大后减小;固定卡拉胶添加量,随着黄原胶复配比例增大,丸子黏度、硬度、弹性及感官评分变化趋势与卡拉胶单独作用的影响趋势相同;扫描电镜观察发现,随黄原胶用量提高,丸体微观网络结构增多,组织结构更加紧密,表面平滑,孔隙变小.综合以上分析结果,拟定小麦麸皮粉丸子的水分添加量为53％,卡拉胶添加量为0.6％,卡拉胶与黄原胶配比为1∶0.40.在该拟定条件下生产的丸子,微观组织紧密光滑,孔隙少,结构品质优良.因此,通过卡拉胶和黄原胶复配能显著提高小麦麸皮粉丸子的品质,可应用于产业化生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何述栋	合肥工业大学食品科学与工程学院	23	27	3.0	4.0
2	李菁	合肥学院生物与环境工程系	6	13	2.0	3.0
3	杨旭		4	11	2.0	3.0
4	孙先保	合肥工业大学食品科学与工程学院	3	1	1.0	1.0
5	汪家明		1	1	1.0	1.0