食用胶复配对微波复热鸡米花品质的影响

• 作者: 于彩凤 刘世欣 孔保华 张宏伟 李沛军 赵钜阳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄原胶 卡拉胶 鸡米花 微波复热 脆性
• 年，卷（期）: 2012,（17）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 280-283,302
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

针对微波复热鸡米花的加工工艺，在预实验基础上选用黄原胶、卡拉胶以及魔芋胶以不同比例复配，研究其对最终产品品质的影响。微波复热后以鸡米花的脆性作为主要评定指标，同时对制品进行物理性质分析及感官评价，筛选出微波复热后品质最优的胶体复配比例。结果表明，向浸蘸溶液中添加三种食用胶中的任意一种或任意两种食用胶复配添加时，均可以显著改善微波复热后鸡米花的脆性（P〈0．05）。而三种食用胶等比例复配对微波复热鸡米花品质则没有明显改善作用。卡拉胶1．00％的添加量会对产品风味产生不良影响。其中O．50％黄原胶和0．50％卡拉胶复配时，微波复热后鸡米花的脆性显著提高，外壳水分和油分含量显著降低（P〈0．05），感官质量也较高。这表明向浸蘸溶液中添加0．50％黄原胶和0．50％卡拉胶复配食用胶可以很大程度上改善微波复热鸡米花的食用品质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张宏伟	东北农业大学食品学院	50	255	9.0	14.0
2	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
3	李沛军	东北农业大学食品学院	23	215	8.0	14.0
4	赵钜阳	东北农业大学食品学院	14	84	7.0	9.0
5	刘世欣	东北农业大学食品学院	4	39	4.0	4.0
6	于彩凤	东北农业大学食品学院	7	52	5.0	7.0