三种玉米淀粉对微波复热鸡米花品质特性的影响

• 作者: 于彩凤 孔保华 张欢 陈倩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡米花 微波复热 玉米淀粉 外壳脆性 品质特性
• 年，卷（期）: 2017,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 52-55,64
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.21.011

摘要

本文研究了浸蘸液中三种玉米淀粉,包括普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和玉米变性淀粉对微波复热鸡米花脆性及品质特性的影响.结果表明,添加玉米变性淀粉和糯玉米淀粉可以显著降低预油炸和微波复热后鸡米花外壳中油分含量(p＜0.05);添加糯玉米淀粉和玉米变性淀粉组的鸡米花外壳L*值和b*值显著低于普通玉米淀粉组样品(p＜0.05);经预油炸后添加普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和玉米变性淀粉鸡米花外壳中水分分别为29.16％、28.43％和27.69％,经微波复热后分别为31.36％、29.45％和27.84％,添加玉米变性淀粉显著抑制了水分外迁(p＜0.05);从脆性测定结果可知,较普通玉米淀粉和糯玉米淀粉而言,添加玉米变性淀粉可以显著提高预油炸和微波复热后鸡米花外壳的脆性(p＜0.05).综合感官评价,添加玉米变性淀粉的鸡米花外壳脆性最高,外壳油腻度最低,总体可接受性得分最高(p＜0.05).在浸蘸液中添加玉米变性淀粉能够有效阻碍微波复热过程中鸡米花水分和油分外迁移,提高微波复热鸡米花的感官品质特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	张欢	东北农业大学食品学院	28	110	6.0	8.0
3	陈倩	东北农业大学食品学院	49	166	7.0	11.0
4	于彩凤	东北农业大学食品学院	7	52	5.0	7.0