改性大豆分离蛋白对微波复热鸡米花品质的影响

• 作者: 丁阳月 崔月婷 张林 朱秀清 许慧 郑环宇 韩建春 高春蕾
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 超高压均质 鸡米花 微波复热 脆性
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 230-233,242
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.03.045

摘要

为解决微波复热后鸡米花表皮由于浸湿而失脆的问题,本研究向面糊层中添加了超高压均质-酶解复合改性大豆分离蛋白(UESPI),测定了鸡米花微波复热后外层的水分、油分,并分别以色差值,TPA分析中的正向峰数,面糊层孔洞结构为指标研究了面糊层中添加大豆分离蛋白对鸡米花色泽,脆度,表层微观结构的影响.结果表明,面糊中添加20％ UESPI的鸡米花微波复热后,表层水分、油分显著下降(p＜0.05),鸡米花呈金黄色泽,其微波复热后脆度与新鲜油炸鸡米花脆度相近(P＞0.05).SEM结果则显示面糊层结构致密、几乎无孔洞,有效的阻止了内芯水分、油分的外溢.本研究采用UESPI作为鸡米花面糊层配料,有效的提高了鸡米花微波复热后的脆性,极大的改善了鸡米花的感官特性.