复合南极磷虾糜中鱼糜配比量及外源添加剂对其凝胶特性的影响

• 作者: 姜晓明 尹利昂 李兆杰 田利利 薛勇 薛长湖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 南极磷虾糜 阿拉斯加狭鳕鱼糜 复配 外源添加剂 凝胶特性 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2018,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 16-21,32
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.17.003

摘要

采用等电点沉淀法制备了南极磷虾糜,对其营养成分进行了分析,并与阿拉斯加狭鳕鱼糜复配提高凝胶性能.通过分析复配虾糜的凝胶强度、持水力、感官评分结果,结合差示扫描量热值的变化及动态流变学特征,来确定最佳的鱼糜复配比例,并在此基础上探究不同功能性外源添加剂及其添加量对复合鱼糜凝胶强度的影响.结果表明,制备的南极磷虾糜中,粗蛋白含量为81.01％,氟含量为79.79 mg/kg,必需氨基酸含量达521.5 mg/g蛋白;确定的虾糜与鱼糜的最佳配比为3∶7,此复配比例条件下,相较于南极磷虾糜,复合鱼糜凝胶的热相变温度(45.73、108.26℃)与南极磷虾糜(19.24、97.56℃)相比,显著提升(p＜0.05),储能模量(G')上升幅度增加,表明凝胶强度得到了明显提升;功能性辅料中,大豆蛋白、蛋清粉、木薯淀粉和TG酶的添加量分别为15％、15％、20％、0.4％时,复合虾糜的凝胶强度值达到最大,表明复配以鱼糜后,可加入添加剂进一步改善南极磷虾糜的质构特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	李兆杰	中国海洋大学食品科学与工程学院	137	1975	26.0	39.0
3	薛勇	中国海洋大学食品科学与工程学院	129	1327	19.0	30.0
4	尹利昂	中国海洋大学食品科学与工程学院	9	78	5.0	8.0
5	姜晓明	中国海洋大学食品科学与工程学院	19	50	4.0	6.0
6	田利利	中国海洋大学食品科学与工程学院	2	4	1.0	2.0