南极磷虾糜应用于鱼糜制品的工艺及机理

• 作者: 丁浩宸 张燕平 戴志远
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 南极磷虾糜 鱼糜制品 添加状态 SDS-PAGE 质构优化
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 124-132
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.12.017

摘要

为探究南极磷虾糜的高值化利用模式,对其应用于鱼糜制品加工的关键工艺及机理进行研究.以质构、色泽、持水性、感官风味为指标对磷虾糜添加状态、添加量和功能性辅料添加量进行研究;结合SDS-PAGE、蛋白质组分和蛋白酶活力分析工艺及机理.分别将20～60份生/熟磷虾糜和100份鱼糜制作鱼糜制品,熟磷虾糜样品凝胶强度为527～885 g·cm,生磷虾糜样品凝胶强度小于226 g·cm或无法形成凝胶.SDS-PAGE表明,生磷虾糜使鱼糜肌球蛋白重链(200 ku)和肌动蛋白(43 ku)在加工过程中发生严重降解,尤其是40℃凝胶和93℃熟化的加热过程.蒸煮能使磷虾糜水溶性蛋白和蛋白酶受热变性,是磷虾糜应用于鱼糜制品加工的必要预处理.通过单因素试验和响应面优化,鱼糜制品色泽和感官风味在添加80份熟磷虾糜时均达理想水平,再以功能性辅料(7.91份大豆分离蛋白、5.38份马铃薯淀粉和0.46份卡拉胶)对其质构、持水性进行改良.最佳熟磷虾糜、功能性辅料添加参数下制作的鱼糜制品,其凝胶强度达(534.35±24.77) g·cm,并具有均匀、致密的微观结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张燕平	浙江工商大学海洋食品研究院	37	327	12.0	17.0
3	戴志远	浙江工商大学海洋食品研究院	177	1854	23.0	34.0
7	丁浩宸	浙江工商大学海洋食品研究院	8	70	5.0	8.0