鱼种和亲水胶体对鱼糜制品凝胶性质的影响

• 作者: 张瑞婷 张金丽 王艳霞 翁武银 郝更新
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼种 亲水胶体 鱼糜制品 凝胶性质
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 143-147
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.02.020

摘要

考察了添加复合亲水胶体对鲢鱼、带鱼、金线鱼等鱼糜制品凝胶特性的影响.结果发现,添加亲水胶体后,带鱼鱼糜制品凝胶强度从58.38 g·cm提高至107.27 g·cm,金线鱼鱼糜制品从328.68 g·cm下降至137.55 g·cm,但鲢鱼鱼糜制品没有明显变化.另一方面,添加亲水胶体后鱼糜制品的硬度、粘结性、咀嚼性等发生下降,但水分含量、持水性、蒸煮吸水率均有显著提高.而且,添加亲水胶体后带鱼鱼糜制品中肌球蛋白重链的降解受到一定的抑制.SEM结果发现亲水胶体可以填充到带鱼和鲢鱼鱼糜制品中,但在金线鱼鱼糜凝胶结构中容易形成胶体块状,导致凝胶强度下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张金丽	集美大学食品与生物工程学院	23	136	7.0	11.0
2	翁武银	集美大学食品与生物工程学院	51	307	10.0	15.0
4	郝更新	集美大学食品与生物工程学院	18	136	7.0	11.0
7	王艳霞	集美大学食品与生物工程学院	1	19	1.0	1.0
8	张瑞婷	集美大学食品与生物工程学院	2	26	2.0	2.0