淀粉对罗非鱼鱼糕凝胶特性的影响

• 作者: 张晨芳 彭瑶 曾润华 钟秋平
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼 鱼糕 凝胶特性 淀粉
• 年，卷（期）: 2016,（29）
• 所属期刊栏目: 食品科学? 农产品贮藏与加工
• 页码范围: 78-80,138
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 2919字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究淀粉对罗非鱼鱼糕凝胶特性的影响，为罗非鱼产品的研究与开发提供技术依据。[方法]以罗非鱼肉为原料制作罗非鱼鱼糕，以不加淀粉的罗非鱼鱼糕为对照，研究添加不同种类淀粉、同种淀粉不同含量的罗非鱼鱼糕的凝胶强度、质构、白度和持水性的变化。[结果]同一添加量的不同淀粉中，马铃薯淀粉能够显著提高鱼糕的凝胶强度及持水率，并改善鱼糕的质构特性；在不同添加量的马铃薯淀粉中，10％的添加量能够显著提高鱼糕的凝胶强度及持水率，改善鱼糕质构特性。但总体来说，淀粉的添加在一定程度上降低了鱼糕白度。[结论]不同种类的淀粉及同种淀粉的不同添加量对罗非鱼鱼糕的品质特性影响显著。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟秋平	海南大学食品学院	42	152	6.0	9.0
2	彭瑶	海南大学食品学院	3	9	2.0	3.0
3	张晨芳	海南大学食品学院	5	11	2.0	3.0
4	曾润华		1	6	1.0	1.0