咸鸭蛋蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

• 作者: 傅亮 吴建中 赖燕娜 赖雄伟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 咸蛋清 鱼糜 罗非鱼 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 82-84,87
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

通过检测鱼糜凝胶的质构和感官特性,探讨了咸鸭蛋蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,在鱼糜制品中添加咸鸭蛋蛋清一方面能有效改善产品的色泽,另一方面却会稍微降低鱼糜凝胶的凝胶强度和保水性,但对罗非鱼鱼糜凝胶品质无明显劣化影响。咸鸭蛋蛋白质量占混合物总蛋白质量比达到2/15时,鱼糜凝胶特性仍可满意,同时产品的风味无明显变化。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴建中	暨南大学理工学院食品科学与工程系	36	518	13.0	22.0
2	傅亮	暨南大学理工学院食品科学与工程系	66	555	15.0	19.0
3	赖燕娜	暨南大学理工学院食品科学与工程系	5	34	3.0	5.0
4	赖雄伟		1	11	1.0	1.0