碱诱导鸭蛋蛋清凝胶特性的变化规律

• 作者: 凌子庭 周佺 曹媛媛 艾民珉 范红 蒋爱民
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 加热温度 碱诱导 鸭蛋蛋清 凝胶特性 网络蛋白
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 字数: 4461字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.03.001

摘要

以优选出添加0.50％ NaOH的鸭蛋蛋清凝胶为研究对象,对质构、持水性、pH、色泽、蛋白质电泳(SDS-PAGE)及网络蛋白等指标进行测定,研究65～95℃范围内加热温度对碱诱导鸭蛋蛋清凝胶特性的影响.结果 发现:凝胶的坚实度由加热前的68.88 g上升至最大值652.35 g(70℃),上升了8.47倍;弹性则由加热前的45.20％上升至95℃的77.50％;凝胶持水性的最大值为89.02％(75℃),95℃时下降至79.03％;凝胶的pH值由加热前的11.18下降至95℃的10.78,褐变程度随温度升高而加深.经65℃以上加热后,蛋白质发生聚集,在电泳图谱上出现分子量＞97.4 kDa的新条带;网络蛋白含量在75℃达到最大值8.15％,后因热分解在95℃下降至7.21％.综合评判,70℃加热添加0.50％ NaOH的蛋清可获得具有优良质构特性的碱诱导鸭蛋蛋清凝胶.