盐酸法脱酰胺结合酶解制备高携钙能力鸭蛋蛋清肽

• 作者: 何慧 朱必洋 许燕玲 赵梦鸽 高琦
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鸭蛋蛋清蛋白 盐酸脱酰胺 酶解 木瓜蛋白酶 可溶性钙结合能力 超滤分级
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 131-137
• 页数: 7页
• 字数: 5095字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018313

摘要

为了利用食品工业下脚料咸鸭蛋蛋清,以鸭蛋蛋清蛋白为原料,通过盐酸脱酰胺、蛋白酶酶解后,得到具有高携钙能力的蛋清肽.结果显示,温度和盐酸浓度对脱酰胺度影响显著(P＜0.05),优化后的脱酰胺条件为:温度95℃,反应时间4h,盐酸浓度0.5 mol/L,在此条件下蛋清蛋白的脱酰胺度达72.67％.从5种常用的商业用酶中筛选出木瓜蛋白酶为实验用酶,就可溶性钙结合量而言,酶解时间和料液比对酶解效果影响显著(P＜0.05),而酶的质量分数对酶解效果有极显著影响(P＜0.01).经优化后,得到最佳酶解工艺为:温度50℃、pH 6.5、料液比5％、酶的质量分数0.3％、酶解时间3h.在此条件下,得到的脱酰胺鸭蛋蛋清肽的可溶性钙结合量为14.42 mgCa/g肽.经过超滤分级后,发现分子质量较小的级分具有更强的钙结合能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何慧	华中农业大学食品科学技术学院	56	853	16.0	26.0
2	赵梦鸽	华中农业大学食品科学技术学院	2	0	0.0	0.0
3	高琦	华中农业大学食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0
4	许燕玲	华中农业大学食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0
5	朱必洋	华中农业大学食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0