复合酶解脱盐咸蛋清的工艺优化

• 作者: 叶梦迪 周迪 唐宏刚 肖朝耿 肖立涵
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 咸蛋清 酶解 工艺优化
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 90-93
• 页数: 4页
• 分类号: TS253.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2018.01.015

摘要

为了提高脱盐咸蛋清蛋白的酶解效率,采用胰蛋白酶、复合蛋白酶与风味蛋白酶对脱盐咸蛋清蛋白进行复合酶酶解.结果表明:在加酶量(胰蛋白酶:复合蛋白酶:风味蛋白酶=1:2:2)0.04％,料液比1:3(g/mL)、pH值7.5、酶解温度50℃条件下酶解4h,可获得水解液清亮、无苦味、具有较好的鸭蛋蛋清风味特征、感官品质评分88分、水解度为47.2％的蛋清酶解液.