鸭蛋清蛋白凝胶质构特性影响因素研究

• 作者: 杨万根 申雪梅 金永国 陈宏杰 黄群
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭蛋清蛋白 形成条件 凝胶弹性 凝胶硬度 金属离子
• 年，卷（期）: 2014,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 68-71
• 页数: 4页
• 分类号: TS253.4
• 字数: 3394字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201415014

摘要

以冻干鸭蛋清蛋白粉为原料,以凝胶硬度和弹性为指标,在探究鸭蛋清蛋白凝胶形成条件的基础上,考察金属离子对凝胶质构特性的影响.结果表明,鸭蛋清蛋白凝胶形成的最佳条件为:蛋清蛋白质量分数12.0％、pH 8.0、80℃加热40 min.不同浓度钠离子和钙离子对凝胶弹性的提高均有显著作用,高浓度钾离子作用不显著,镁离子、锌离子和亚铁离子的浓度较大时反而有抑制作用.镁离子对凝胶硬度增加有显著作用,钾离子无显著影响,钠离子和钙离子为先促进后稳定的趋势,锌离子和亚铁离子对凝胶硬度增加有抑制作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金永国	华中农业大学食品科学技术学院	24	128	7.0	10.0
2	陈宏杰	华中农业大学食品科学技术学院	3	15	2.0	3.0