蛋清蛋白质凝胶质构特性的研究

• 作者: 孙波 李俐鑫 迟玉杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋清蛋白质 凝胶 质构特性
• 年，卷（期）: 2007,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 57-60,63
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3541字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.08.013

摘要

蛋清蛋白质因具有良好的凝胶性能在肉制品、方便面等食品中有很好的应用,研究其凝胶质构特性可以为蛋清粉在这些食品中的应用提供重要的理论参考.本研究以蛋清粉为原料,通过旋转正交实验设计,研究蛋白质浓度、蛋清溶液的pH、加热温度、加热时间对凝胶形成的影响,采用物性仪对凝胶的质构特性如凝胶硬度和弹性进行了测定.结果表明,形成凝胶硬度最大的制备条件为:蛋白质浓度19%、蛋清溶液的pH5.5、温度85℃、加热时间55min;形成凝胶弹性最大的制备条件为:蛋白质浓度19%、蛋清溶液的pH6.0、温度78℃、加热时间40min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	迟玉杰	东北农业大学食品学院	210	1807	22.0	30.0
2	孙波	东北农业大学食品学院	60	405	11.0	16.0
3	李俐鑫	东北农业大学食品学院	4	96	2.0	4.0