青稞蛋白质凝胶特性的研究

• 作者: 张艺 李鑫磊 武菁菁 王辉 胡国洲 阚建全
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 青稞 蛋白质 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2013,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 131-135
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文

摘要

青稞蛋白质弱的凝胶特性限制了其的应用.为了探索青稞蛋白质凝胶形成的条件,采用碱溶酸沉法提取青稞中的蛋白质,并研究了青稞蛋白质浓度、加热温度、加热时间、pH、尿素浓度、中性盐浓度以及丙二醇浓度对其凝胶特性的影响.研究结果表明,青稞蛋白质在碱性和质量浓度大于14％的条件下能形成凝胶;凝胶硬度在加热温度95℃和加热时间40min时达到最大;随着NaC1浓度和丙二醇浓度的升高,凝胶硬度和储能模量呈现先升高后降低的趋势;随着尿素浓度的增加,青稞蛋白质凝胶硬度和储能模量增加,当尿素浓度为7mol/L时,凝胶硬度为90.29g,说明尿素的变性作用可以破坏分子内和分子间的氢键以及疏水相互作用力,使得蛋白质折叠,活性基团暴露、相互作用,这些均有利于凝胶的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	阚建全	西南大学食品科学学院	170	1970	23.0	33.0
2	王辉	西南大学食品科学学院	37	94	6.0	7.0
4	张艺	西南大学食品科学学院	11	31	4.0	5.0
6	胡国洲	西南大学食品科学学院	10	50	4.0	7.0
8	武菁菁	西南大学食品科学学院	4	29	3.0	4.0
12	李鑫磊	西南大学食品科学学院	1	6	1.0	1.0