山药水溶性蛋白质凝胶特性的研究

• 作者: 于昊蕊 张俊伟 王晓文 薛友林 陈佳男 高琦
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 山药 水溶性蛋白质 凝胶特性 流变 pH NaCl
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 32-36,42
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 4984字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.006

摘要

为了探索山药水溶性蛋白质(Yam Soluble Protein,YSP)的凝胶特性,采用碱溶酸沉法提取山药中的水溶性蛋白质,利用流变仪和质构仪研究了YSP浓度、pH和NaCl浓度对其凝胶特性的影响,并对结果和其中机理进行了初步探讨.结果 表明,YSP的最小凝胶浓度为8％;动态流变学的结果表明,随着YSP浓度增大,储能模量G'和损耗模量G''均显著增大(p＜0.05),表现出更优越的粘弹性,另外,蛋白质凝胶的硬度和持水性也增大;在pH =9时,储能模量G'、损耗模量G''和硬度达到最大;当NaCl浓度超过0.05 mol/L时,凝胶的硬度降低.本研究结果有助于YSP在食品工业中得到更加广泛的运用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高琦	辽宁大学轻型产业学院	32	101	6.0	8.0
3	王晓文	辽宁大学轻型产业学院	13	50	5.0	6.0
4	薛友林	辽宁大学轻型产业学院	53	88	5.0	6.0
5	张俊伟	辽宁大学轻型产业学院	12	44	5.0	6.0
8	陈佳男	辽宁大学轻型产业学院	3	9	2.0	3.0
9	于昊蕊	辽宁大学轻型产业学院	1	0	0.0	0.0