水溶性壳聚糖对猪肉盐溶性蛋白质凝胶特性影响

• 作者: 任发政 刘士健 李洪军 王建晖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 壳聚糖 盐溶性蛋白质 凝胶 特性
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 90-92
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.5.1
• 字数: 2576字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.05.011

摘要

本实验以猪背最长肌为材料,研究了壳聚糖对猪肉盐溶性蛋白质凝胶特性的影响,并采用电镜扫描观察凝胶的微观结构.结果表明:壳聚糖可显著提高猪肉盐溶蛋白的凝胶能力,有效增加其保水性,并提高凝胶硬度,且随着壳聚糖浓度的增加,保水性和凝胶硬度也随之增加.由红外光谱结果可以推测出壳聚糖凝胶与盐溶蛋白的相互作用力主要是静电引力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
2	任发政	中国农业大学食品科学与营养工程学院	255	2418	25.0	35.0
3	王建晖	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	24	2.0	2.0
4	刘士健	西南大学食品科学学院	7	28	3.0	5.0