水溶性壳聚糖对梅鱼鱼丸贮藏过程中凝胶特性的影响

• 作者: 仪淑敏 励建荣 朱军莉 李学鹏 林毅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 水溶性壳聚糖 色差 TPA质构分析 凝胶 微观结构
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 333-335,339
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

以梅鱼鱼丸为材料,通过色差分析、TPA质构分析和环境扫描电镜扫描观察梅鱼鱼丸凝胶的微观结构,评价了在0℃贮藏条件下水溶性壳聚糖时梅鱼鱼丸凝胶特性的影响.实验结果表明:一定添加浓度范围内(添加量0.5%～1.5%)水溶性壳聚糖不会影响鱼丸的色泽,同时可显著提高梅鱼鱼丸的凝胶能力,提高硬度、弹力和咀嚼性,保持弹性、黏着性和凝聚性.且在此范围内随着水溶性壳聚糖浓度的增加,凝胶强度也随之增加.环境扫描电镜观察结果显示,水溶性壳聚糖能使鱼丸的凝胶更加致密,减少鱼丸凝胶的孔洞和空隙,从而提高梅鱼鱼丸的感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	198	3317	32.0	41.0
2	李学鹏	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	15	406	12.0	15.0
3	仪淑敏	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	3	30	3.0	3.0
4	朱军莉	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	71	881	17.0	25.0
5	林毅	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	2	25	2.0	2.0