猪肉盐溶性蛋白热诱导凝胶特性的研究

• 作者: 杨晓泉 蒋爱民 袁杨
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 保水性 凝胶 猪肉 盐溶性蛋白
• 年，卷（期）: 2009,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 889-891,895
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2009.08.009

摘要

盐溶性蛋白是影响猪肉制品的保水性及凝胶特性的一类最主要蛋白质,其中对蛋白质热凝胶起决定作用的是肌球蛋白.本试验以猪肉为原料,首先通过单因素试验研究贮藏时间、离子强度、磷酸盐等因素的影响,再通过正交试验得出猪背最长肌(P1d)盐溶蛋白最合适的提取条件:MgCl2浓度0.01 mol/L、NaCl浓度0.5 mol/L、焦磷酸钠及多聚磷酸钠的比例均为0.4%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学轻工与食品学院	348	4644	34.0	49.0
2	蒋爱民	华南农业大学食品学院	104	942	19.0	25.0
3	袁杨	华南理工大学轻工与食品学院	4	8	2.0	2.0