豌豆蛋白的添加对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 张令文 李莎莎 王雪菲 计红芳 陈复生 马汉军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豌豆蛋白 猪肉盐溶蛋白 凝胶特性 低场核磁共振
• 年，卷（期）: 2019,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 31-36,41
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5871字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.005

摘要

将豌豆蛋白加入到猪肉盐溶蛋白溶液中制备凝胶,研究豌豆蛋白对其共混热诱导凝胶色泽、蒸煮得率、保水性、质构、动态流变性、微观结构及水分迁移等特性的影响.结果 表明,随豌豆蛋白添加量的增加,凝胶的L*值、a*值均呈下降趋势,b*值上升;保水性和蒸煮得率均持续增加,4％时保水性为86.84％,与10％相比差异不显著(p＞0.05),蒸煮得率为88.31％,与6％、8％相比,差异不显著(p＞0.05),但与10％相比,差异显著(p＜0.05);硬度、咀嚼性持续上升,弹性与回复性先上升后下降,添加量为4％时最大,分别为0.961、0.405;储能模量G'值随豌豆蛋白添加量的增加而升高,且初始值与终值均高于对照(p＜0.05);豌豆蛋白可以提高共混凝胶不易流动水的比例,降低自由水的比例;豌豆蛋白添加量为4％时,凝胶网络结构高度有序、均匀致密.因此,豌豆蛋白可以提高猪肉盐溶蛋白形成凝胶的能力;添加量为4％时,形成的共混凝胶品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张令文	河南科技学院食品学院	75	271	9.0	13.0
2	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
3	王雪菲	河南科技学院食品学院	13	12	2.0	3.0
4	李莎莎	河南科技学院食品学院	21	10	2.0	2.0